Gastronomi turizminde ciğerin adresleri: Edirne, Şanlıurfa, Adana, Diyarbakır

Sunumuyla, doğranışıyla, pişirilmesiyle bölgesel farklılıklar gösterse de ciğer, Edirne, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Adana gibi illerde hem yerli halk hem de turistlerin vazgeçemediği lezzetler arasında yer alıyor. Geçmişte gastronomi turizminde çok fazla yeri olmasa da ciğer, son dönemlerdeki tescil ve tanıtım hamleleriyle bazı şehirlerin mutfakları için vazgeçilmezlerden oldu.

Şanlıurfa ve Adana'da sabahın erken saatlerinde yenen şiş ciğer, öğle ve akşam vakti Edirne'de tüketilen tava ciğer, akşam menülerinde Diyarbakır'ın közde ciğeri, yerel lezzetler durağı yolcularının aradığı tatlar arasında yer alıyor. Gastronomi turizminin vazgeçilmezleri arasına girmesi nedeniyle arzının talebe yetmemesi, son günlerde ciğerin kilogram fiyatını artırdı, bu da porsiyonlara yansıdı.

Edirne'ye gelen mutlaka tava ciğerin tadına bakıyor

Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer Koruma Derneği Başkanı Bahri Dinar Edirne tava ciğerinin dünyanın en leziz yöresel yemeklerinden olduğunu söyledi. Tava ciğerin turistik bir yiyecek haline geldiğini belirten Dinar, "Dünyanın her tarafından insanlar, Edirne'ye tava ciğer yemeye geliyor. Bazen bakıyoruz, müşterilerimiz iş yerimizi açarken 'Tava ciğer servisi başladı mı?' diye soruyor. Yurt içinden ve dışından gelen turistler bir öğün değil, üç öğün tava ciğer yiyor. 'Üç öğün tava ciğer yenir mi? Edirne'mizin başka lezzetleri de var.' diye soruyoruz. Onlar da biz bir kere geldik buraya, bir daha ne zaman geleceğiz, 3 öğün tava ciğer yiyeyim diyorlar." ifadelerini kullandı.

Dinar, tava ciğere artan ilginin kent ekonomisine önemli katkı sağladığını söyledi. Edirne'de 30'a yakın tava ciğercisi olduğunu kaydeden Dinar, ciğercilerde birçok kişinin istihdam edildiğini, ciğerin garnitürleri olan domates, biber ve soğanın da istihdam oluşturduğunu belirtti.

Ciğerin farklı şehirlerde farklı yöntemlerle pişirilerek de tüketildiğini ifade eden Dinar, "Bakıyoruz biz Adana'da, Şanlıurfa'da, Diyarbakır'da da ciğerci kardeşlerimiz var. Onlar da çok güzel ciğer yapıyorlar. Televizyonlardan onları da seyrediyoruz. Ama biz bu kehribar gibi sarı kelebek kadar hafif tava ciğeri 3 öğüne çıkardık. Sabah, öğle ve akşam insanlar bunu yemeye doyamıyorlar. Tava ciğerin yanında dünyanın en tatlı acısını yiyoruz. Karaağaç acı biberi. Sadece ve sadece Edirne'de Karaağaç Mahalle'mizde yetişiyor." diye konuştu.

Şanlıurfa'da günlük 5 ton tüketiliyor

"Kebap diyarı" olarak nitelendirilen Şanlıurfa'da günlük ortalama 5 ton civarında ciğer kebabı tüketiliyor. Yemek kültürü ve lezzetleriyle adından söz ettiren kentin neredeyse her köşesine kurulan seyyar tezgahlardan dumanlar yükseliyor.

Kaldırıma kurulan küçük masa ve taburelerde oturanlar, şişlere saplanarak birkaç dakikada pişirilen ciğerin servis edilmesini adeta sabırsızlıkla bekliyor. Et tüketiminin yoğun olduğu kentte her gün 500 civarında küçükbaş hayvan kesilirken ihtiyaç durumunda da çevre illerden ciğer takviyesi yapılıyor. Porsiyonu ortalama 20 lira civarında olan lezzet, bol soğan, salata ve ayran eşliğinde servis ediliyor. Hatta bazı restoranlar, "nöbetçi ciğerci" olarak gece gündüz hizmet veriyor.

"Çevre illerden ciğer takviyesi yapılıyor"

Şanlıurfa Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Abdurrahman Acar, kentin gastronomi turizmindeki payının her geçen gün arttığını söyledi. Gastronomi turistlerinin normal turistlerden iki kat daha fazla harcadığını belirten Acar, tanıtımı iyi yapılan yemeklerin yatırım olarak kentlere döndüğünü dile getirdi.

Ciğer kebabının Şanlıurfa'da üç öğün yenildiğini ifade eden Acar, şunları kaydetti: "Gastronomi turizminin ilimiz ekonomisine katkısı her geçen gün daha da büyüyor. Kendimize has bir ciğer kebabımız var, yüzlerce yıldır bizim sofralarımızın vazgeçilmezlerinden birisi de ciğer kebabımızdır. Çevre illerden günlük tüketimi karşılayamayınca ciğer takviyesi yaptığımız zamanlar oluyor. Günlük 5 ton civarında kentimizde ciğer tüketiliyor. Ciğer kebabının Şanlıurfa gastronomisine büyük katkısı var. Bizim şehrin belli bölgelerinde toplu halde olan ciğer restoranları da var. Biz Şanlıurfa'ya gelen misafirlerimizi ilk ciğer sofrasına oturtuyoruz. Şanlıurfa'ya gelen ciğer yemeden ayrılıyorsa gelmiş sayılmıyor. Eğer tadına baktıysanız da vazgeçip bıkamayacağınız bir lezzetle karşı karşıya kalırsınız."

"Şehir dışından gelenler var"

Ciğerci Lütfi Yüksekyayla da yaklaşık 25 yıldır kentte ciğer ustalığı yaptığını söyledi. Şanlıurfa'da sabahın erken saatlerinden başlayıp gecenin geç saatlerine kadar günün her öğünü ciğer tüketildiğini belirten Yüksekyayla, "Erkek kuzu ciğeri kullanıyoruz. Küçük küçük doğrayıp kuyruk yağıyla beraber ciğere özel olan çelik şişlere saplıyoruz. Şanlıurfa isotunu üzerine serperek pişiyoruz. Ciğer közde kısık ateşte hemen pişer. Yine sıcak lavaş ekmekle birlikte servis edilir. Şehir dışından gelen misafirlerimiz komşu illerden ve ilçelerden günü birlik gelip ciğer yiyip gidenler bile oluyor. Ramazan ayında iftar ile sahur arasında bu lezzetli keyif sürer." diye konuştu.

Adana'nın tescilli lezzeti büyük talep görüyor

Adana'da tescilli ciğer kebabı kahvaltı büyük ilgi görüyor. Kentin tarihi Kazancılar Çarşısı'ndaki "Ciğerciler Sokağı" adıyla anılan caddede havanın aydınlanmasıyla tatlı bir telaş başlıyor. Mangallarını kuran esnaf, bir yandan ciğerleri şişe saplarken diğer yandan da etrafına tabure dizilmiş küçük masaların üzerine ciğerin vazgeçilmezi şalgam başta olmak üzere bol soğan, domates ezmesi ve yeşillikleri özenle yerleştiriyor.

Sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiği ve güzel kokuların yayıldığı sokağa gelen müşteriler, geleneksel kahvaltı masasındaki zeytin, peynir ve reçel gibi ürünler yerine bol acılı ciğer kebabı yiyor, çay yerine şalgam suyu içiyor. Tarihi çarşıda yaklaşık 40 yıldır ciğer kebabı ustalığı yapan Mehmet Demircioğlu, dede mesleğini devam ettirdiğini söyledi.

Adana'da sabahın ilk saatlerinde kahvaltı olarak ciğerin tercih edildiğini belirten Demircioğlu, "Her bölgenin kendisine has ciğer kültürü ve tarzı var. Edirne'de tavada, Diyarbakır, Adana ve Şanlıurfa'da mangalda yapılır. Kimi isotlu pişirir, kimi sade, kimi yağlı ve kimi de küçük pişirir. Bu, bir tarzdır, sunuma bağlı olan bir şeydir. Önemli olan ciğerin sade tüketilmesidir. Doğrandıktan sonra hemen şişe takılıp, güzel bir şekilde ateşte pişirilip insanlara sunmaktır. Adana'da bir sevdadır sabahları mangalda ciğer." ifadelerini kullandı.

Ciğer turizminin Adana'ya çok katkısının olduğunu dile getiren Demircioğlu, Türkiye'nin her bölgesinden insanların akın akın ciğer yemeye geldiğini ve bazen talebi karşılamakta yetersiz olduklarını söyledi. Çarşıda 35 yıldır kebapçılık yapan ciğer ustası İbrahim Akar da Adana ciğerinin kendisine has lezzetinin olduğunu ve bu yüzden insanların ilgi gösterdiğini anlattı.

Akar, "İngiltere, Rusya ve birçok ülkeden gelen müşterilerim var. Burası her gün turist alan bir yer, turistler ciğere geliyorlar. Çevre illerden de yoğun bir şekilde geliyorlar. Ciğer Adana'da 24 saat yeniyor. Yerli ve yabancı insanlar buraya sadece ciğer yemeye geliyor." dedi.

Sabahın erken saatinde başlayan ciğer mesaisinin gecenin geç saatine kadar devam ettiğini anlatan Mustafa Özhan da yemek kültürlerinde ciğerin ayrı bir yerinin olduğunu kaydetti.

"Diyarbakır'a ayağının tozuyla ciğer yemeğe geliyorlar"

Binlerce tarih ve kültür varlığına sahip Diyarbakır, bünyesinde barındırdığı farklı kültürler sayesinde zengin mutfağıyla da ziyaretçilerinin büyük beğenisini alıyor. Kentin damak çatlatan lezzetleri arasında yer alan ciğer kebabı, son yıllarda gördüğü büyük ilgi sonucunda restoranlardaki menülerin ilk sırasına yerleşti.

Geçmiş yıllarda düşük gelirlilerin tercih ettiği ciğer kebabı, lezzetiyle yöre halkının yanı sıra turistik amaçlı kente gelen yerli ve yabancı turistlerin de tercihlerinde ilk sırada yer aldı. Kentte ciğer kebabına günün her öğününde artan talep dolayısıyla bir yandan mevcut ciğerciler yeni şubeler açarken diğer yandan da yeni salonlar hizmete sunuldu. Özellikle tarihi Sur ilçesinde sabahın erken saatlerinde ve gece kurulan seyyar tezgahlarda hazırlanan ciğer kebabı, yoğun ilgi görüyor.

Kentteki ciğer ustalarından Cuma Akın, 32 yıldır bu işi yaptığını, ciğer kebabının eskiden az sayıda seyyar arabada pişirildiğini söyledi. Uzun yıllar önce kentte et ızgara ve sulu yemeklerin daha çok tercih edildiğini anlatan Akın, "Ciğer, eskiden fakir kebabı iken şimdi zengini de fakiri de tercih ediyor. Diyarbakır'a gelen ayağının tozuyla ciğer yemeğe geliyor. Çevre illerden, ABD, İngiltere, Almanya, Fransa gibi yurt dışından gelen müşterilerimiz de var." ifadelerini kullandı.

Şu anda Diyarbakır'da günde 5 tonun üzerinde ciğer tüketildiği bilgisini veren Akın, artan talep üzerine şube sayısını ikiye çıkardıklarını bildirdi.Akın, "Daha önce tek mangalda yaptığımız ciğer kebabını şimdi 5 mangalda yapıyoruz. İş yerimiz ilk açıldığında 5 olan çalışan sayısı 50'ye çıktı. Yaklaşık 7 yıl önce günlük 50 kilogram olan ciğer tüketimi bugün 500 kilograma yükseldi." dedi.

Akın, bazı müşterilerin ciğeri paketleyip uçakla İstanbul, Ankara ve İzmir gibi Türkiye'nin farklı kentlerine götürdüğünü belirtti. Van'dan kente gelen Azat Güvener de 15 kişilik arkadaş ekibiyle gezdiklerini söyledi. Öncelikle kentin tarihi ve turistik mekanlarını ziyaret ettiklerini belirten Güvener, şöyle konuştu: "Bizim oralarda herkes 'Diyarbakır'da ciğer yiyin.' diye tavsiye ediyor. Diyarbakır'a adım attığımız andan itibaren 'ciğer yiyeceğiz' düşüncesi aklımızda var. Kenti gezdikten sonra böyle müthiş bir ciğer kebabı yedik. Tadına doyulmaz."

Bölgenin birçok yemeğinin güzel olduğunu kaydeden Güvener, Diyarbakır'a gelen ziyaretçilere ciğer kebabı yemeden dönmemelerini tavsiye etti.