Edirne'de asma yaprağı mesaisi başladı
Edirne'de hava sıcaklığının artmasıyla birlikte bahçe ve tarla sezonu da açıldı. Edirne'nin Havsa İlçesi'ne bağlı Şerbettar köyü ile Uzunköprü'nün Kırcasalih beldesinde asma yaprağı hasadı başladı.
Sofraların vazgeçilmezi olan ve özel günlerde kabul gören sarma bin bir türlü emekle mutfaklara giriyor. Bu yıl zirai don riskini atlatan asmaların yaprakları hasat edilmeye başlandı. Edirne’de asma yapraklarının olgunlaşmasının ardından üreticilerin hasat ve salamura mesaisi de başladı.
Sabah erken saatlerde bağların yolunu tutan üreticiler, topladıkları yaprakları salamura yapmak üzere özenle hazırlıyor. Asma dallarından tek tek toplanan yaprakların satışı taze ya da salamura şeklinde yapılıyor.
Asma yaprağı toplamanın da bazı püf noktaları olduğunu söyleyen Şerbettar köyü üreticilerinden Mustafa Orhan, “Asma yaprağında genellikle beyaz üzümün filiz uçları tercih edilmelidir. Beyaz üzümün yaprağı hem daha incedir, hem de damarları daha azdır. Yani taze, küçük ve damarları ince olan yaprakları seçmek saklama kalitesini artırır” dedi.
Yaprakların büyük veya küçük olmasının yaprağın tazeliğiyle ilgili olmadığına da değinen Orhan, “Önemli olan yaprağın kağıt gibi sert değil de, yumuşak ve damarsız olmasıdır. Çok büyük taze ve damarsız yapraklar vardır toplarken onları seçmemiz gerekir. İşte o zaman saklamış olduğumuz asma yapraklarımızın kalitesini kışın sarma sararken fark edeceğiz” dedi.
Asma yapraklarını kışa saklarken dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu söyleyen Orhan, “Salamura yaparken mümkünse salamura suyunu kullanmadan önce yaprakları güzelce yıkayıp, üzerindeki tuz miktarını azaltmak gerekir. Saklama kapları olarak ta cam kavanoz kullanılmalıdır. Dondurma işleminde de dondurma işlemi yapmadan öncesi yaprakları iyice yıkayıp haşlamamız gerekir buda asma yapraklarının iyice yumuşayıp, tazeliklerini korumasına yardımcı olur. Bunları da dondurucuda saklarken porsiyonlar halinde hava almayan kilitli poşetler tercih edilmelidir” ifadelerine yer verdi.
"SAKLAMA KOŞULLARINA DA DİKKAT EDİLMELİ"
Asma yapraklarının doğru yöntemlerle muhafaza edilmesinin önemine değinen Kırcasalih üreticilerinden Ayşe Özdemirel, asma yaprağının saklama süresi, lezzeti ve sağlık kriterlerini göz önünde bulundurmak gerektiğini söyledi. Uzun ömürlü koruma için “Salamura Yöntemi”ni seçmek gerektiğini ifade eden Özdemirel, “Salamura yöntemi, asma yapraklarını tuzlu su içinde korunması ve yaprakların aylarca taze kalmasını sağlar. Doğru yapılırsa, asma yaprağı salamurası bir yıla kadar dayanabilir. Salamura işlemi için genellikle cam kavanozlar tercih edilir, plastik kaplar uzun vadede asma yapraklarında tat değişikliklerine yol açabilir” dedi.
Asma yapraklarını haşladıktan veya buharda yumuşattıktan sonra vakumlanmış hava almayan poşetlerde saklamanın daha sağlıklı olacağını belirten Özdemirel, Bu sayede yaprakların doğal rengi tadı daha uzun süre korunur. Tuz kullanılmaması nedeniyle sağlık açısından daha avantajlı bir yöntemdir. Ayrıca dondurulan yapraklar porsiyon halinde saklanması çok önemlidir. Çünkü ihtiyaca göre çözülüp kullanılır” dedi.
"KIŞIN DA AYNI TAZELİKTE SARMA YİYEBİLİRSİNİZ"
Kışın da aynı tazelikte sarma yemek isteyenlerin tuzlu suya basılmış salamura yöntemi ile saklanan yaprakları tercih ettiğini aktaran Özdemirel, "Bir yöntem daha var ki hem pratik hem de sağlıklı. Kışın taze sarma sarmak isteyenler, doğallığı koruyan ve tuz kullanmadan yapılan bu yeni tekniği mutlaka denemeli. Tuza gerek yok, yapraklar ilk günkü gibi taze kalır. Asma yapraklarını kış aylarına hazırlamak ve yapraklarından lezzetli sarmalar elde edebilmek için saklama sürecine dikkat etmeniz gerekir. Önce yeni toplanmış yapraklar saplarından dikkatle ayrılır, ardından özenle üst üste yerleştirilip, sıkı bir şekilde rulo halinde sarılır. Bu işlem, yaprakların hava geçirgenliği azaltılarak bozulması önlenir. Sarılan yaprak demeti, ardından streç filmle sıkıca kaplanır. Streç filmin, yaprakları tamamen saracak ve hava geçirmez bir bariyer oluşturacak şekilde uygulanır ve derin dondurucuya yerleştirilir. Kışın sarma yemek ya da misafirlerine ikram etmek isteyenler yazın sakladıkları yemyeşil ve ilk günkü gibi taze yaprakları gönül rahatlığı ile pratik bir şekilde kullanabilir" şeklinde açıklamada bulundu.
Fahrettin Baydar
