Ögreciler mevlevi mutfak geleneğini yaşatıyor

Yaklaşık beş asır boyunca Osmanlı'ya ve Balkan coğrafyasına hizmet veren Edirne Muradiye Mevlevihanesi'nde pişirilen yemekler, Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri tarafından özgün tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor.

'Yöresel Mutfaklar' dersi kapsamında Mevlevi mutfağını ele alan öğrenciler, bu köklü mutfak anlayışını hem teorik bilgilerle hem de mutfak uygulamalarıyla öğrenme imknı buluyor. Derslerde Mevlevi mutfağının tarihsel süreci, kullanılan ürünler ve kendine has pişirme yöntemleri ayrıntılı biçimde incelenirken, uygulamalı çalışmalarda Osmanlı dönemine ait reçeteler esas alınıyor.

Çalışmalar, Edirne Mevlevi Derghı postnişinlerinden Ali Eşref Dede'nin 1856-1857 yıllarında kaleme aldığı ve 208 tarifin yer aldığı yemek risalesine dayanıyor. Alanında uzman eğitmenlerin rehberliğinde gerçekleştirilen uygulamalarda hurma kebabı, balık külbastısı, süt böreği, kavun dolması, susuz pilav ve nohut yahnisi gibi Mevlevi mutfağına özgü yemekler yeniden sofralara taşınıyor.

Arda Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, Osmanlı'ya başkentlik yapmış Edirne'nin son derece zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu belirterek, Mevlevi mutfağının ise zaman içerisinde unutulmaya yüz tuttuğunu söyledi. Bu değerli lezzetleri gelecek nesillere aktarmayı hedeflediklerini dile getiren Kocadoğan, Ali Eşref Dede'nin yemek risalesinin kendileri için önemli bir kaynak olduğunu ifade etti.

Kocadoğan, Edirne mutfağının çok katmanlı ve çok kültürlü bir yapıya sahip olduğunu vurgulayarak sözlerini şöyle sürdürdü:

'Asırlık tatları geleceğe taşımayı amaçlıyoruz. Edirne'nin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin yer aldığı Mevlevi mutfağını öğrencilerimize aktardık. Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Mevlevi mutfağı için bizim yol haritamız oldu. Mevlevi mutfağı bilinmeyen ve zamanla geri planda kalmış bir mutfak. Biz de bu mirası gün yüzüne çıkararak öğrencilerimize anlatıyoruz. İlk olarak Mevlevi usulü tas kebabı yaptık. Günümüzde et sote olarak bilinen bu yemeği, Ali Eşref Dede'nin tarif ettiği şekilde kuzu eti, baharatlar ve otlarla harmanlayıp tas içinde pişirdik. Aşçı adaylarına zengin mutfak kültürümüzü öğretip kapsamlı bir eğitim sunuyoruz. Unutulmuş yemeklerin yeniden hatırlanması, kendi mutfağımızın değerini anlamamız açısından çok önemli. Bugün birbirine benzeyen yemekler yapılıyor ancak bizim mutfağımız bu kadar dar değil. Gençlerin bu tarifleri öğrenmesini ve kendi teknikleriyle geliştirmesini istiyoruz. Öğrencilerimizin farklı baharatları ve pişirme yöntemlerini yemeklerine başarıyla yansıttığını görüyoruz.'

Ali Eşref Dede'nin kitabında çorbalardan tatlılara, kebaplardan pilavlara ve turşulara kadar çok sayıda tarif bulunduğunu aktaran Kocadoğan, bu yemeklerin tamamının Mevlevihane mutfağında pişirildiğini belirtti. Mevlevi kültüründe mutfağın ayrı bir öneme sahip olduğunu dile getiren Kocadoğan, Mevlevihane'ye kabul sürecinde uzun bir mutfak eğitiminin yer aldığını ve mutfak pirinden icazet alındıktan sonra dergha tam kabul sağlandığını ifade etti.

Kocadoğan ayrıca, Ali Eşref Dede'nin mezarının Muradiye Camisi haziresinde bulunduğunu hatırlatarak, Mevlevihane'nin yeniden ayağa kaldırılmasının kültürel açıdan büyük bir kazanım olduğunu vurguladı.

Öğrencilerden Sevgi Üngör ise Mevlevi mutfağını öğrenmenin kendileri için önemli bir deneyim olduğunu söyledi. Ders kapsamında farklı kültürlere ait yemekleri tanıdıklarını belirten Üngör, 'Çeşitli baharatların kullanıldığı bu yemekler bize yeni tatlar kazandırıyor. Mevlevi mutfağı kültürünü öğrenmek çok değerli. Aynı zamanda bu bilgileri günümüz mutfağına uyarlamak da önemli' ifadelerini kullandı.