İtalya'dan Edirne'ye uzanan lezzet

Edirne'nin en köklü işletmelerinden Altay Pastanesi, İşletme Sahibi Eşref Altay, her gün taze süt ve meyvelerden hazırlayıp vatandaşlara sunduğu Altay dondurmasının 1932 yılında Makedonya'nın Üsküp kentinde başlayan hikayesini GÜNDEM'e anlattı. Eşref Bekiroğlu'nun (Bekirov) İtalya'ya gerçekleştirdiği iş ziyaretlerinde öğrendiği dondurma yapımını Üsküp'te açtığı işletme ile devam ettirmesiyle 87 yıldan bu yana en taze dondurma ile hizmet veren işletme, Edirne'nin yerel tatlarından ciğer ve badem ezmesinin yanında dondurması da olduğunu hatırlatıyor.

İşletmenin giriş tabelasında 1935'ten bu yana dondurmacılığa devam edildiği yazsa da işletme sahibi Eşref Altay, dedesi Eşref Bekiroğlu'nun ilk işletmesini 1932 yılında Üsküp'te kurduğunu açıklarken; '1932'de Makedonya'nın Üsküp kentinde kuruluyor. Daha sonra Bulgaristan'da Sofya'da devam ediyor. Dedem Eşref Bekiroğlu, Balkanlar'ın en büyük ustası ve usta yetiştiricisidir. 1944 yılında İkinci Dünya Savaşı'nda Naziler, Sofya'da dedemi öldürüyorlar. 1963 yılında babam Muharrem Altay, Sofya'dan İstanbul'a gelmek zorunda kalıyor. Çünkü babam, 3 yaşında yetim kalıyor. Türkiye'ye gelince Altay soyadını alıyoruz. Babam, bugün Sırbistan'ın kenti olan Novi Pazarlıdır. Novi Pazar'da da bir işletmesi varmış. Fakat orada Türklere baskı uyguluyorlar ve Türkiye'ye gelmek zorunda kalıyor. İstanbul'da geldikten sonra Eskişehir, Tekirdağ, Lüleburgaz ve Kumburgaz'a gidiyor' ifadelerine yer verdi.

Altay, babası Muharrem Altay'ın Türkiye'ye geldiği dönemlerde dondurmanın çok fazla tanınmadığını ve dondurma kültürünün olmadığını söylerken; 'İstanbul'da ilk dondurmacıyı açan da babamdır. Kumburgaz'da açmıştır. Fakat orada da dondurmacı açtığı dükkân satılıyor ve Lüleburgaz'a taşınmak zorunda kalıyor. Lüleburgaz'daki dükkânı da belediye istimlak edince 1972'de Edirne'ye geliyor. 1972'den beri de Edirne'deyiz. Ama babam çok gezmiş. Çünkü gurbetçilik, göçmenlik, muhacirlik zordur. Biz de bu mesleği de yıllarca devam ettirdik' dedi.

'Büyüdükçe kalite düşüyor'

Dedesinden bu yana aile mesleğini devam ettirdiklerini belirten Altay; 'Babamdan sonra da mesleği ben ve ağabeyim devraldık. Babam da 4 sene önce rahmetli oldu. Mesleği biz devam ettirmeye çalışıyoruz. Şu anda oğlum Taha Altay, dördüncü nesil olacak ama üniversite eğitimine devam ediyor. Ağabeyimin kızı da Endüstri Mühendisliği okudu. Onlar artık kendi dallarında gidecekler. Gitmezlerse de işletme burada zaten. Biz aslında 3-4 şubeli bir markaydık. Fakat küçülmeye gittik. Büyüdükçe kalite düşüyor ve iş takibi zor oluyor. Çalışanlar veya şube verdiğiniz firmalar bizim kadar ciddiye almıyor. Biz de tekrar kendi kabuğumuza geçip, her şeyi burada üretip satıyoruz. Şu anda sadece Saraçlar Caddesi'ndeki şubemiz var. Tekirdağ'ın Şarköy ilçesinde ve Edirne'de Binevler'de şubelerimiz vardı ama kapadık' sözlerine yer verdi.

Yerli şeker ve süte destek

Altay Pastanesi'nde satışa sundukları ürünlerin tamamını işletmelerinde hazırladıklarını açıklayan Altay; 'Sadece peynir helvası Malkara'dan geliyor. Tamamını her gün taze sütten yapıyoruz. Gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Meyvelerini de her gün aldığımız taze meyvelerden kullanıyoruz. Dondurmamızın salebini de Burdur'un Bucak ilçesinden alıyoruz. Yerli salep üretimini kullanıyoruz. Avrupa salebini kullanmıyoruz. Fakat Türkiye'de şeker fabrikaları kapandıktan sonra şeker kalitesinin düştüğünü görüyoruz. Şu anda şeker, Türkiye'ye ABD'den ithal ediliyor. Fakat onlar, şeker kamışı kullanıyorlar. Biz, dondurmayı pancar şekerinden yaptığımız zaman daha da lezzetli oluyor. Müşterilerimiz de bunu fark ettiler; '˜Dondurmanın tadında bir değişiklik var' diyorlar. Biz de durumu anlatmaya çalışıyoruz. Şekerimizi Alpullu ve Konya Şeker fabrikalarından alıyorduk. Bunlar güzel fabrikalardı, bizim fabrikalarımızdı. Bizim en büyük mücadelemiz buydu. Hayvancılığa çok önem veriyorduk. İnsanlar köyde hayvancılık yapsın ki süt ürünü alalım. Yerli sütümüz olsun. En azından destek oluyoruz. Her gün en az 300 litre süt alıyoruz. Bu da bir ailenin aylık kazancına yetecek düzeydedir ama artık hayvancılığı da bitiriyorlar. En çok üzüldüğümüz olay tarımı bitiriyorlar' dedi.

'İtalyanlardan daha iyiyiz'

İtalyan tipi dondurma üretimlerine rağmen işletmede özellikle Türk ismi kullanmayı uygun bulduklarını söyleyen Altay; 'İşletme ismimizin Altay Dondurmaları olmasının nedeni Türk ismi olmasını istememizdir. İtalyan tipi Roma dondurmaları da olabilirdi. İtalyan ismi ile daha da cazip hale getirebilirdik. İnsanlar yabancı isimlere daha da ilgi gösteriyorlar. Çünkü yaptığımız dondurma aslında İtalyan dondurmasıdır. Dedem Eşref Bekiroğlu, bir dönem İtalya'da da bulunuyor. Dondurma yapmayı ağırlıklı olarak İtalya'da öğreniyor. Aslında ana yer İtalya'dır. Zamanla bizimkiler kendilerini geliştiriyorlar. Şimdi İtalyanlar hep katkı maddeli dondurmalar yapıyorlar. Ama biz hep yerli üretim kullanıyoruz. Sütümüz, şekerimiz, salebimiz var. Bunlar olunca da dondurmayı kendimize has lezzet haline getirdik. Aslında İtalyanlardan çok daha iyiyiz. Çünkü onlar süt tozu kullanıyorlar. Avrupa salebi kullanıyorlar. Bizim yerli salebimiz, orkideden oluyor. Onlar Avrupa'da orkide çiçeklerini koruma altına aldıkları için kullanmıyorlar. Salep şu anda Diyarbakır'da, Kastamonu'da ve Bucak'ta yapılıyor. En güzel salebi de Bucak'tan alıyoruz ve Antalya'ya geçerek su değirmeninde çektiriyoruz. Dondurmanın incelikleri buradan gelir. Oysa çoğu işletme Avrupa salebi kullanılıyor. Üç çeşit salep vardır. Birincisi kuvvetlendiriyor, ikincisi koku veriyor, üçüncüsü ise lezzet veriyor. Üç çeşit salebi alıp değirmende karıştırıyoruz' ifadelerine yer verdi.

'Yerel işletmeler desteklenmeli'

Vatandaşları dondurma yemeğe alıştırmak için yıllardır fiyatlarda çok fazla değişiklik yapmadıklarını da açıklayan Altay; 'Örneğin; kışın da dondurma satıyoruz. Kışın Edirne'de dondurma yenmiyor. Aslında kışın dondurma yemenin bir zararı olmadığını öğrenmelerini istiyoruz. Özellikle çocukların dondurma yemesi için çok mücadele ettik. Trakya Üniversitesi'nden öğretim görevlisi müşterilerimiz var. Onlar da insanları kışın dondurma yenmesine alıştırmamız gerektiğini söylüyorlar. Memleketimizde aslında çok güzel tatlar var. Yeter ki üretime katkı olsun. Edirne'de, Trakya'da fabrika yok, üretim yok. Sadece birkaç tane tekstil fabrikası var. Onun için tarımın desteklenmesi çok önemlidir. Edirne'de sürekli yeni bir yer açılıyor ama yerel işletmelerin desteklenmesi gerekiyor. Örneğin; Bursa'ya gittiğimde İskender Kebap'ın ayakta durduğunu ve desteklendiğini görürsünüz. Yerel işletmelerin daha da desteklenerek kentte istihdam sağlaması gerekiyor. Bu sağlandığı zaman da ekonomiye can veriyor. Merdiven altı iş yapan çok fazla yer var. Sizin işinizi kırıyor ve moralinizi bozuyor. Kutularımızda bile birinci kalite kullanmaya dikkat ediyoruz. İnsan sağlığına en zararsız olanını kullanıyoruz. Plastik yerine karton kullanıyoruz' dedi.

'Sadece ciğer değil, dondurma da var'

İstanbul, Bulgaristan ve Yunanistan'dan müşterileri olduğunu açıklayan Altay; 'İstanbul'dan çok fazla müşterimiz var. Bunun yanı sıra Bulgaristan ve Yunanistan'dan gelenler de işletmemizi keşfetmeye başladılar. Edirne'ye gelenlerin sadece ciğer yemeğe geldiği düşünülüyor ama dondurma yemeğe gelen de var. Bazen İstanbul'dan sanatçılar geliyor. İstanbul'da bizim dondurmamız gibi dondurma bulamadıklarını söylüyorlar. Çünkü İstanbul'da süt yok. O insanlar buraya gelsinler. Edirne; işsizlikle, göçle uğraşmasın. Edirne'de sadece ciğer ve Kırkpınar güreşlerinde kaldık. Kırkpınar güreşlerinde şu anda festival havası yok. Bu iş sadece belediye ile de gitmiyor. Şu anda Sarayiçi'ne Edirne'nin yerel işletmeleri için kirasız stantların açılması gerekir. Buralarda ciğer, badem ezmesi, dondurma tanıtılmalı. Bu uygulama birçok kent festivalinde yapılıyor. Benim üretime nasıl paralar harcadığımı, bu dondurmanın el değmeden nasıl yapıldığını biliyor musun? Bir dondurmanın 120 derece sıcaklıktan nasıl sıfırın altında 20 dereceye geldiğini biliyor musun? Bu sadece dondurma değil. Onun da bir hikâyesi var. İnsanlar dondurma yesinler diye uğraşıyoruz' sözlerine yer verdi. Altay Pastanesi, dondurmanın yanı sıra pasta ve tatlı çeşitleriyle de Saraçlar Caddesi'ndeki şubesinde hizmet vermeye devam ediyor.