Edirne Olgunlaşma Enstitüsü 'Peynir Rotası' projesiyle bölgenin gastronomi hafızasını derliyor
Trakya'nın asırlardır süregelen peynir kültürü, Edirne Olgunlaşma Enstitüsü tarafından yürütülen ayrıntılı bir çalışma ile geleceğe aktarılıyor.
'2025 Aile Yılı' kapsamında hazırlanan 'Peynir Rotası' projesi, bölgenin süt ürünleri geleneğini ailelerden alınan özgün tarifler, üretim alışkanlıkları ve yerel yöntemlerle birlikte kayıt altına almayı amaçlıyor. Projenin temel hedefi, nesilden nesile aktarılan ve çoğu zaman yalnızca aile içinde bilinen 'Anne Reçeteleri'ni yazılı olarak kalıcı bir arşive dönüştürmek.
Enstitünün ekipleri ilk olarak Edirne merkezde yürüttükleri saha çalışmalarıyla dördüncü kuşaktan üreticiler Doruk Yardımcı ve Erhan Akgün'le bir araya geldi. Coğrafi işaret tescilli Edirne Beyaz Peyniri'nin üretim adımları, çiğ süt kalitesinden olgunlaştırma sürecine kadar pek çok başlıkta yeniden kayıt altına alındı. Üreticilerin aktardığı bilgiler, peynirin bölge kimliğindeki önemini bir kez daha gözler önüne serdi.
Araştırma ekibi daha sonra Kırklareli'nin Büyükmandıra beldesine giderek burada aile işletmelerinin yıllardır sürdürdüğü peynircilik birikimini belgeledi. Demir Çölgeçen'in Eski Kaşar yapımındaki ustalığı, Gülten Çölgeçen'in kuşaktan kuşağa aktarılan peynir tatlısı tarifi ve Aynur Sezer'in peynirin mutfaktaki kullanım yelpazesine dair anlattıkları proje kapsamındaki arşive dahil edildi. Bu görüşmeler, bölgedeki kadın emeğinin peynir kültürünün yaşatılmasında ne kadar belirleyici olduğunu da ortaya koydu.
Proje, yalnızca peynir çeşitleriyle sınırlı kalmayarak süt ürünleri geleneğinin diğer ayaklarını da kayıt altına aldı. Lalapaşa'ya bağlı Uzunbayır köyünde devam eden saha çalışmasında, yedinci kuşak yoğurt ustası Samet Çelik'in aileden devraldığı üretim yöntemi belgelendi. Yoğurdun yapımından saklama koşullarına kadar aktarılan bilgiler, Trakya'daki süt ürünleri kültürünün sürekliliğine ışık tuttu.
Elde edilen veriler, bölgede peynir altı suyu gibi yan ürünlerin tarih boyunca israf edilmediğini, aksine lor yapımından geleneksel tarhana tariflerine kadar birçok alanda değerlendirildiğini de gösterdi. Bu yönüyle Trakya mutfağının yüzyıllardır 'sıfır atık' anlayışıyla hareket ettiği ortaya kondu.
Edirne Olgunlaşma Enstitüsü, projenin tamamlanmasının ardından hem bölgenin gastronomik değerlerinin korunacağını hem de Trakya peynirlerinin ulusal ve uluslararası düzeyde daha görünür hale getirileceğini belirtti. Yetkililer, oluşturulan arşivin gelecek yıllarda yapılacak akademik çalışmalar için de önemli bir kaynak niteliğinde olacağını vurguladı.