42 yıllık ciğer sevgisi

Edirne Tava Ciğerinin yaşayan en önemli ustalarından Nusret Demir, 1992 yılında Tahmis Meydanı'nda açılışını gerçekleştirdiği Çiçek Tava Ciğer Salonu'nda kentin ciğer kültürüne katkı sunmaya devam ediyor. 1977 yılında ciğercilik mesleğine adım atan ve her gün sabah 05.00'te dükkânını açarak ciğer doğramaya başlayan Demir, Edirne Tava Ciğerinin dünü, bugünü ve yarınını GÜNDEM'e anlattı.

İlkokul eğitimini 13 yaşında tamamlamasının ardından Edirne'nin efsane ciğer ustalarından Kazım Gilan'ın Zindanaltı'ndaki işletmesinde ciğercilik mesleğine adım atan Demir, 17 yaşında ciğer ustalığına yükselmesinden bu yana tava ciğerinde yaşananlarını açıkladı. Ciğerciliğe başladığında Edirne'de 3-4 tane ciğerci olduğunu söyleyen Demir; 'Zindanaltı'nda Kazım Usta, Çilingirler Caddesi'nde Mustafa Usta, Alipaşa Çarşısı orta kapıda Alipaşa Ciğercisi vardı. O günlerde yaptığımız ciğerin aslı, bugünkü ciğer değildir. Biz, o günlerde yürek, dalak ve ciğeri takım olarak alıp doğruyorduk. Onun tadı çok farklıydı' ifadelerine yer verdi.

Demir, 1981 yılında ciğer ustalığına başladığını ve 1984 yılında ise askerlik hizmetini gerçekleştirmek üzere Edirne'den ayrıldığını belirtirken; 'Askerlik hizmetimden geldikten sonra yürek ve dalak kullanımının bittiği gördüm. Birkaç tane daha ciğerci de açılmıştı. Sadece dana ciğeri kullanıyorlardı. Askerliğimi tamamladıktan sonra Alipaşa Çarşısı orta kapıda Topçuoğlu Ciğercisi'nde işe başladım. Orada 1-2 sene çalıştıktan sonra yaklaşık 6-7 ay Köfte Mehmet ile ortak ciğer yaptık. Dükkân çok küçüktü ve işimizi tutturamadık. Daha sonra 18 ay boyunca Havsa'ya gittim. Havsa'da ustalık yaptım ve Edirne'den 18 ay boyunca gidip geldim. Havsa'daki işten ayrılınca tekrar Kazım Usta'ya başladım. Kazım Usta'da çalışırken 20 Kasım 1992'de Çiçek Ciğercisi'ni açtım. İşletmemiz o günden bugüne Sabuni Mahallesi Tahmis Sokak'tadır' dedi.

'Mesleği sevmek lazım'

Ciğer ustalığını Kazım Gilan'dan öğrendiğini açıklayan Demir; İnsan, meslek öğrenmek istiyorsa sevmesi lazım. Sevmeden hiçbir şey öğrenemezsin. Gönlünü, sevgini koyacaksın. Hepsini bir araya getirip yapmak lazım. Sadece ticaret anlamında bakmamak lazım. Bana gelen müşteri ciğer yedikten sonra; '˜Usta eline sağlık' demediği zaman çok üzülürüm. Dediği zaman da onurlanıyorum. Mesleği sevmek lazım. Eskiden ciğerciler, ellerindeki ciğerler bittiği zaman dükkânlarını kapatıyorlardı. O zamanlarda çalışma sistemi öyleydi. Saat 14.50-14.55 gibi '˜Ciğerimiz kalmamıştır' yazılı tabelamızı çevirirdik ve müşteri içeri girmezdi. Şimdi sabaha kadar, 24 saat ciğer yapan yerler var. Ama bu durum bence ciğer etkilemedi. Bu biraz da arz-talep meselesidir. Şehir büyüdü ve talep arttı. Şu anda dükkânı 20.30'da kapatıyorum. Gece de açık olsak müşteri geliyor. Müşteri gelince de satmak zorundayız. Ama eskiden farklıydı. Çünkü çok fazla usta da, ciğerci de yoktu. Sadece işi bilen ustalar ciğer doğruyordu. 15.00-17.00 saatleri arasında, 2 saatte 40-50 kilo ciğeri doğrar, işimizi bitirirdik. Şimdi ise tam tersi oldu. Sabah erken geliyorum çünkü akşam 20.30'da dükkânı kapadıktan sonra doğramaya zaman kalmaz. Müşterinin yanında ciğer doğramak olmaz' sözlerine yer verdi.

'Yapmadığım iş benim değil'

Ciğer ustalarının tava ciğer yapımında önemsediği noktalara dikkat çeken Demir; 'Ciğerin doğranmadan önceki haline baktığımda dana ciğeri olduğunu anlarım. Kendim doğrayıp hazırladığım için daha iyi anlayabiliyorum. Bir de işletmeme çok fazla grup halinde gelen turistleri almıyorum. Çok az ya da özel olursa alıyorum. Yerimiz de küçük zaten. Büyümeyi tercih etseydim; 1994-95 yıllarında Serhad Birlik minibüs durağı buraya geldiğinde, o yıllarda dükkânda ortalama günlük 100 kilo ciğer satıyordum ve saat 17.00'de de dükkânı kapatıyordum. Büyümeyi çok isteseydim o zamanlar dükkânı büyütürdüm. Belki de Edirne'de tek olurdum. Ama kendim yapmadığım işin benim olmadığını düşünerek bugünkü gibi kaldık. Buraya müşterim geldiğinde personelime; '˜Müşteriye ciğer çıkarın' diyemem. Çünkü gelenlerin benim için geldiğini biliyorum. Ben ciğeri yapmadan rahat edemem' dedi.

'Eski sistemi özlüyorum'

Günümüz tava ciğeri sektörüne bakıldığında eski çalışma sistemini daha çok özlediğini söyleyen Demir; 'Bugüne baktığımda eski günlerden en çok özlediğim şey çalışma saatleridir. Saat 15.00'da dükkânı kapattığımız zamanlar çok iyiydi. Garsonlar, çıraklar, komiler, kalfalar, herkes müşteriye canla başla hizmet ediyordu. Ama şimdi saat uzadıkça çalışana da bıkkınlık veriyor. Ben sabah 05.00'te geliyorum, 20.00'de kapatıyorum. Bir de o zamanlar iş hep 15.00'e kadar oluyordu. 12.00'de başlardık 15.00'e kadar çalışırdık. 15.00'da dükkânı kapatır, ciğer doğrar ve herkes 17.00'de evinde olurdu. O zamanlar da ciğere ilgi vardı ama artık çok daha fazla ilgi var. Tahmis Meydanı'nda bile neredeyse 10 tane ciğerci olduk. 2000'den sonra ciğerci sayısını artık biz de bilmiyoruz. Bugün pizzacılar bile ciğer yapıyor' ifadelerine yer verdi.

'Karaağaç biberi her zaman vardı'

Edirne Tava Ciğerinin ilk yapılmaya başladığı günden beri yanında Karaağaç biberinin verildiğini söyleyen Demir; 'Ciğerin ilk yapılmaya başlandığı günden beri yanında her zaman Karaağaç biberi verilirdi. Ciğerin yanında sadece Karaağaç biberi verilmesi gerekir. Biz, biberi eskiden 3-4 kişi geldiğinde tabakta verirdik. 1 ya da 2 kişi geldiğinde ciğer tabağına birer tane koyardık. İkinci biberi vermezdik. Çünkü biber o kadar kıymetliydi ki ciğercinin biberi, ciğerinden kıymetlidir. Ama son zamanlarda masayı farklı çeşitlerle dolduruyorlar. Biz de o tür bir uygulama yok. Biz Karaağaç biberi, domates ve soğan veriyorum. Ciğerin yenecek tek şekli Karaaağaç biberidir. Artık gençlik de biberi pek yemiyor. Eskiden bir tabak biber yiyenler, biberi yemek için ciğer isteyenler vardı' dedi.

'150-200 senelik mazisi var'

Edirne'de tava ciğerin tarihinin 150-200 yıllık olduğunu ifade eden Demir; 'Ustalardan duyduğum kadarıyla Kazım Usta'nın ustası olan Necati Usta vardı. Onun dönemine ben de yetiştim. Onun da ustasının adı Necati Usta idi. Bunlar ciğeri, ekmek arasında çarşıda, mahalle aralarında yapmaya başlamışlar. Kimisi Arnavut ciğeri gibi küp doğramış, kimisi yaprak ciğere çevirmiş. Her gelen usta biraz daha inceltmiş ve parçaların boyutunu büyütmüş. Günümüze kadar gelmiş. Biz; yürek, dalak, ciğer döneminde yetiştik. Şimdi de onlar kalktı ve yaprak ciğerine doğru bir gidişat var. Eskiden Edirne Tava Ciğeri idi, şimdi Edirne Yaprak Ciğerine döndü. Ama Necati Usta'nın anlattığına göre Edirne Tava Ciğerinin 150-200 senelik mazisi var. Bunu da tahmini söylüyordu. Bugünlerde satışlar iyi gidiyor. Kırkpınar'da ve hafta sonu gelen turistlerle birlikte satış güzel oluyor. Ama hafta içi çok fazla satış yok. Bulgaristan'dan, Yunanistan'dan yoğun olarak gelen misafirlerimiz var. Burada onları çok hoş tutmamız ve dikkat etmemiz lazım. Benim birçok Bulgar müşterim oldu. Personelimi de ona göre uyarıyorum' sözlerine yer verdi.

'Gelecek kuşakta istekli yok'

Demir, kendisinin de ciğer ustası yetiştirdiğini söylerken; 'Benim yetiştirdiğim ustalar da var. Bugün bir tanesinin Tekirdağ'ın Malkara ilçesinde ciğercisi var. Edirne'de bizden sonra mesleği devam ettiren, yetişen, piyasada çalışan 8-10 ciğer ustası daha var. Bizim sıkıntımız, yeni gelecek kuşakta bu işi yapacak, istekli hiç kimse yok. Şu ana kadar ben göremedim' dedi.

'Edirne ciğerine herkesin katkısı var'

Edirne Tava Ciğerinin basın toplantıları ve televizyon programları ile Türkiye'de tanındığını belirten Demir; 'Edirne Tava Ciğeri, ilk kez Köfteci Osman ile Kazım Usta'nın İstanbul'da katıldığı bir programda tanındı. O programda Hıncal Uluç, Erman Toroğlu ve spor yazarları vardı. O programda köfte ve ciğer yaptılar. Ondan birkaç sene sonra da televizyondaki bir müzik programına Ciğerci Niyazi ve Bahri Bey gittiler. Orada Bülent Ersoy'un bir kelimesi ciğeri patlattı. Edirne ciğerine herkesin katkısı var. Önemli olan ciğeri her zaman zirvede tutabilmemizdir. Allah herkesin işini iyi etsin. Herkesin işi iyi olursa bizimki de iyi olur' ifadelerine yer verdi. Demir, Tahmis Sokak'taki Çiçek Tava Ciğer Salonu'nda her gün en lezzetli ciğeri, özel tavasında pişirerek müşterilerine hizmet etmeye devam ediyor.